Günümüzde otel yönetimleri tarafında steward şefinin ya görev tanımı doğru yapılamıyor ya da Steward şefi sadece üretim alanlarının temizliği ve bulaşıkların temizliğinden sorumlu gibi algılanmakta.

Bir işletmede gıda güvenliği ve hijyeninden tutunda demirbaş malzemelerin ömürleri hatta misafir memnuniyeti ve iş sağlığı ve güvenliği bir şekilde bu pozisyon ile kesişmektedir.

Özellikle porselen ve emayelerin kullanım ömürleri ve sağlık kurallarına uygun kullanımı, üzerinde durulması gereken bir konudur. Zira maliyet olarak da işletmeler üzerinde ciddi bir yük oluşturan bu kalemler titizlikle korunması gereken malzemelerdir. Aynı zamanda çok daha büyük gider kalemi oluşturan elektrikli fırınlar ocaklar periyodik olarak temizlenmeli ve garanti sürelerde takip edilmelidir. Bununla beraber ekipmanların doğru kullanımı konusunda da steward şefi ciddi bir sorumluluk üstlenmektedir. Mutfak ve servis departmanında her ne kadar kısım şefleri ve süpervizörler olsa da ekipmanların doğru kimya ve periyodik aralıklar ile temizlenmesi steward şefinin sorumluluğundadır. Steward şefinin bir çok görevinden  biri de teknik servis ile de ekipmanların garanti süreleri ve periyodik bakım ve onarım takvimini takip etmektir.


Gıda zehirlenmesi gibi durumların temel nedeni ham maddenin işlendiği alanlarda gerekli temizliğin yapılmaması ve hasep sisteminin uygulanmamasından kaynaklanmaktadır. Ekipmanların doğru kullanılmaması gerekli bakım onarımının yapılmaması nedeni ile ortaya çıkan gıda zehirlenmesi ve iş kazaları  Milyon dolarlık tesislerin hem prestij kaybetmesi hem de adli vakalardan dolayı ciddi mali kayıplarına neden olmaktadır. Bir diğer önemli konu ise sirkülasyonda olan demirbaş malzemelerin minimum maksimum devirlerinin kontrolü, satın alma taleplerinin takibi brekaj diye adlandırdığımız kırık zayi formlarının kayıt altına alınması da stewart şefinin sorumluluk alanıdır. Tahmin edeceğiniz üzere bu da ciddi bir konudur. Saymakla bitiremeyeceğimiz ölçüde işletmelere efektif katkısı olan bo pozisyon kesinlikle ciddiye alınarak devamlılığı sağlanmalıdır. F&b müdürüne bağlı olarak çalışan stewart şefi her ayın sonunda aylık raporlamalarını f&b müdürü ile paylaşarak ortaya çıkan faaliyet ve kırık zayi maliyetlerini  costa ileterek ay sonu oluşacak dost raporlarına real veri alışınıza sağlamış olacaktır. Her ayın sonunda ortaya çıkan kırık ve zayi raporu çerçevesinde ilgili bölüm şefleri ile yapılacak toplantı sonrasında kırık ve zayilerin minimum seviyeye çekilmesine dair alınan ve alınması gereken aksiyonları yine f&b müdürüne raporlamakla da yükümlüdür.

Daha bir çok konuda sorumluluk sahibi olan steward
şefi iyi bir eğitim almalı ve bulunduğu pozisyonun önemi kendisine yazılı bir proses ile deklere edilmelidir.

 

Bu proses ile yürütülen gıda alanlarının, gıda güvenliği ve hijyeni, ekipmanların doğru kullanımı, brekaj analizi. sene sonunda hazırlanacak olan yıllık raporla önemini ortaya koyacaktır.

 

Sami CEYLAN